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怀化学院食堂管理制度
[ 作者: 佚名    出自:    发表时间: 2019-04-03   点击: 660 ]

食品安全管理制度

高校食品安全管理工作直接关系到师生的身体健康和正常的教学工作,关系到高校的稳定。各食堂负责人要从维护广大师大根本利益出发,充分认识到食堂卫生安全工作的重要性,认真学习《食品安全法》,提高思想认识,切实把加强对食堂的管理工作抓紧抓好。为此,在校长为首的各级领导监督下,要求经营食堂的单位或个人要依法依约规范经营,自觉遵守以下规定:

1、食堂采购必须到合法经营单位采购饮食物资,并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营单位的证照,特别是应确认经营者具有有效的食品安全许可证和工商营业执照。

2、禁止采购以下食品:

1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染可能对人体健康有害的食品。

2)未经动检卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装产品。

4)其它不符合食品安全标准和要求的食品及食品添加剂。

3、食品贮存、加工及销售应建立严格的岗位责任制,特别是生熟食物应分开贮存、叶菜应不低于30分钟漂洗、餐具应每餐消毒、员工上岗应用消毒液洗手。

4、食堂应建立严格的安全保卫措施,指派专人负责安全保卫,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

5、食堂工作人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

6、食堂聘用员工必须填表登记姓名、性别、年龄、身份证号码、现住址、家庭地址、联系电话,应有当地公安机关出具的无犯罪记录证明,计生部门出具的计划生育证明。

7、食堂聘用员工应在公安机关办理暂住证,以及在市劳动局办理外来人员就业证等有关证件。

8、食堂负责人应每半个月对员工进行一次素质和三防教育,做到会议有记录,提高管理水平,要求员工不和用膳者发生争吵,做到打不还手,骂不还口。

9、定期投放鼠药、喷洒灭蝇药和灭蟑螂药并应应采取安全措施,不得私自在外购买鼠药等。

10、超出使用年限和到期末年检钢羡慕不得继续使用,应按规定使用液化气,灌装液化气应在校液化气站。

11、食堂负责人应树立安全、卫生第一的思想,做到防火、防毒、防盗、防意外突发事件发生、防操作事故发生。有问题及时处理,并及时向中心汇报。

12、各食堂负责人应切实做好食堂的安全、卫生工作,如出现上述有关问题,根据责任大小追究承包负责人和有关人员的责任。

13、附上管理人员树形图。

怀化学院食品安全管理人员树形图

                     

学院院长(宋克慧 食品安全第一责任人)


后勤管理处处长 副处长(向平 胡艳萍 全面负责食品安全管理)


                           饮食医卫科科长(米允良 具体分管食品安全卫生工作)   


饮食中心主任(曾开兰 全面负责饮食中心安全管理工作


 

食堂管理员(东区一)食堂管理员(东区二)  食堂管理员(西区)

(监管食品安全卫生,纠察处理安全隐患)


                          店长

                                           长(负责分店的食品安全)


后勤主管

后勤主管(分店食品安全工作的具体实施)


 

白案主管  一楼主管  二楼主管   各档口    白案主管  一楼主管  二楼主管   各档口

          

各员工     各员工    各员工                各员工    各员工    各员工

  

 
  

   一、准入的标准和管理

      1、学校食堂经营准入制度的建立和实施,实行归口管理,由学校分管领导负责,后勤管理处具体组织实施。

      2、食堂实行严格的公开招标制度。全面审核投标方的经营管理水平,技术水平,资金能力,资质信誉,从业人员的素质及健康状况等并择优选定。

3、学校与中标方要签订具有法律效力的契约,明确各自的责任、权利和义务,明确安全、卫生、质量要求和处罚办法。

4、投标方要具有承包食堂相适应的经济实力,能购买按照规定必须的加工机械、用具、餐具和消毒设备,交纳一定数额的风险抵押金。

5、严把卫生准入关。就餐环境,食品采购、储藏、加工,餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准,经学校验收合格,食品药品监督管理部门进行审查并获得经营许可证后,方可投入使用。

      6、严把质量准入关。要根据《食品安全法》等法律法规,实行质量管理制度。承包方必须到合法经营单位采购质量、卫生合格的饮食物资。

      7、后勤管理处负责对承包方所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估。对不负责任的承包方要及时进行更换,发生事故的应严肃追究当事人的责任。

8、能够独立加工所有出售的主食和副食的质量,要达到学院要求的早、午、晚的主副食花色品种,不擅自增加和减少经营品种;保证按时开餐,满足供应。

9、严格执行学院的主副食统一采购制度,执行蔬菜定点采购制度,配备专职采购和仓库保管人员。

10、要参加食品药品监督部门组织的体检并办理健康证,不得录用有过安全生产事故和食物中毒事故的责任人员,不得录用有过违法犯罪经历的人员。

11、在承包食堂期间要完善硬件建设,对设施设备及时维护和维修,至少要达到A级食堂标准并保持在全市组织的食堂检查活动中处于中上等水平。

 二、准入的程序

      1、经营范围:早中晚餐均要求按时、按质、按量完成。

      2、学校由后勤部门发布招标广告,并组成评委会。

      3、应标单位报名,并交有关证件、材料。学校对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单,报评委会。

      5、评委会根据要求进行评审,审阅材料、测试、答辩,最后排出名次,写出意见交校方。

      6、学校根据评委意见,宣布中标者。

7、学校与中标者签订具有法律效力的契约,明确双方的责任、权利、义务。

食堂安全保卫制度

一、严格执行《食品安全法》,按有关制度加工和销售。

二、禁止进购、加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常,可能对人体健康有害的食品,如发生食物中毒、追究当事人经济责任和刑事责任。

三、禁止进购含有毒、有害物资或者被有毒、有害物资污染,可能对人体有害的食物(如蔬菜施加农药等),如发生食物中毒,追究当事人经济责任和刑事责任。

四、禁止进购、加工病死、毒死或死因不明的禽兽、水产动物等及其制品,如发生食物中毒,追究当事人经济责任和刑事责任。

五、不按操作程序操作和面机、切菜机、蒸汽柜及一切带电设备的,所发生的人身伤亡事故,由当事人自己负责。

六、要切实做好食堂防盗工作,加强物资的保管工作。

食物中毒的预防措施

一、选择新鲜的和安全的食品。

1、购买的食品要具有本色、香、味、形等感官性状。

2、购买的食品没有腐败变质和其他感官性状异常。

3、定型包装食品应在保质期内。

4、不购买和食用来源不明和有毒、有风险的食品。

二、严格按操作规范加工、烹饪、售卖食品。

1、蔬菜、生食品、半成品、熟食品、肉类严格专池清洗、专案加工、专器盛放、专柜保存。

2、保持制备食品所有用具清洁及时消除其表面和缝隙中食品残渣、碎屑或残余物,以免其变成潜在细菌库。

3、接触餐具和厨房用具的抹布应经常清洗,定期煮沸消毒。

4、对家禽、肉类、未消毒牛奶等易被病原污染食物,彻底加热杀灭病原。

5、加工食品时确保食品所有部位温度都达到80℃以上。

6、盛置加工好了的食品的容器必须经过严格的清洗、消毒,并要当天洗当天用。

7、售卖食品时不用手直接接触食品,不对食品打喷嚏。

三、妥善贮存食品。

1、夏秋季在室温下保存不应超过4小时。需提前做好或需要保留的剩余食品应贮存在60℃以上或者说0℃以下。

2、生和熟食分开用不同容器贮存。

3、贮藏食品的容器应密闭。

四、保持厨房卫生

1、厨房应有通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等措施。

2、消除厨房内老鼠、蜘蛛、苍蝇等虫害的孽生场所。防止昆虫、鼠类和其他动物携带病原微生物污染食品。

3、厨房布局合理,防止加工过程交叉污染。

4、不在厨房内存放有毒物及容器,以免误用、误食。

五、要求员工保持好的个人卫生习惯。

1、食物加工人员讲究个人卫生。

2、加工、工作间歇、便后、开饭前洗手。

3、收拾生鱼、生肉、生禽后先洗手再处理其他食品。

4、手受伤感染后不参加直接接触食品工作,要参加须包上绷带或带上手套。

5、组织员工认真学习食品卫生知识并应用执行。

饮食突发事件应急处置预案

为了提高预防和控制饮食突发事件的能力和水平,指导和规范各类突发事件的应急处置工作,减轻或者消除突发事件的危害,保障全体师生员工的身体健康与供餐,维护学院正常就餐秩序和校园稳定,根据有关法律法规,特制定本应急处置预案。

一、   工作目标

1           普及各类突发事件的应急常识,提高师生员工的配合意识。

2          建立快速反应和应急处理机制,及时采取措施,确保突发事件达到及时控制,保障饮食供应和安全。

二、     工作原则

1          预防为主,常备不懈

    宣传普及突发事件的防控措施,提高饮食员工和师生应对突发事件的水平,及时采取预防与控制措施,防止事态的扩大。

2          依法管理,统一领导

    严格执行国家有关法律法规,对饮食突发事件的预防、报告、控制和处理依法实行管理,对于违法行为,依法追究责任。学校成立校长为第一责任人的饮食突发事件应急处置领导小组,负责组织、指挥、协调与落实饮食突发事件的防控工作。

3          条块结合,以块为主

饮食突发事件的预防和控制工作实行条块结合,以块为主。

4          快速反应,运转高效

建立预警控制和处理快速反应机制,强化人力、物力、财力储备,增强应急处理能力。按照“四早”要求,即早发现、早报告、早控制、早处理,及时快速对饮食突发事件做出反应。

三、     组织管理

(一)组织机构

饮食突发事件领导小组,负责饮食突发事件防控及处理工作。组成人员如下:

   长:  宋克慧

   长:张南生

      员:向平 胡艳萍 米允良 曾开兰 向元梅 滕芷生 周峰 万成真 郑君

   (二)主要职责:

    1建立健全饮食突发事件防控及处理责任制。

    2检查、督促突发事件防控措施。

    3第一时间赶赴现场,指挥、控制及处理突发事件。

    4及时通知上级领导、卫生部门及公安机关等有关部门。

四、     突发事件的应急反应

(一)食物中毒

1 、食物中毒的报告

本校区内教职员工和学生如发现短时间内出现多例有呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状的病人时,立即向领导小组、校医院和保卫处报告。小组成员、保卫处、值班人员、院医务人员接报后立即赶赴现场指挥、协调事件的处理。与此同时上报院长办公室,按有关规定上报区防疫站或市疾病控制中心。    

2 、食物中毒人员的救治    

对食物中毒人员,症状属较轻微的,校医院应就地组织力量及时对发病人员进行应急的对症救治。做好病状记录并完好留存病人的吐泻物。中毒严重者,应及时转上级医院,并携带详细的病案记录。各校区应及时调配车辆,以最短时间送至医院救治,必要时传呼 110 警务车或 120 救护车将患者紧急运送医院救治。    

3 、协助调查,采取相应措施    

① 中毒事件发生后,校医院要主动协助区卫生防疫人员及时向中毒人员了解就餐场所、就餐人数、所食食品、发病人数及所出现的症状,现场检查就餐场所的卫生状况,卫生许可证及从业人员健康证的办理情况,分析中毒原因及可能造成中毒的食品,封存现场及可疑食品,追查食品及原料的来源,追缴售出的可疑食品,对病人的吐泻物及可疑食品进行采样,送卫生部门检验。    

院保卫处应立即派员进行现场秩序的维持和勘察,调查院食堂工作人员的平时情况,社会关系,纠纷情况等,对现场进行取样、检测,分析是否有人为投毒的可能,控制可疑人员,必要时报请公安部门介入并对中毒现场进行隔离和戒严。

③ 严格审核进货渠道,对可疑食品的供货方、渠道,缜密进行排查。

④ 对不能排除饮用水的因素造成的食物中毒,报后勤集团应立即停止供水,留样等待检测。    

4 、善后处理    

校区各部门配合学校有关部门做好中毒人员的安抚工作,待上级部门的检验报告出来以后,确定责任。如事件涉及刑律,则移交公安机关处理。    

(二)传染病

1 、一般突发事件

所在地区发生属于一般突发事件的疫情,启动第三级应急响应。

启动报告和零报告制度,饮食服务中心实行 24 小时值班制度,加强系统内的疫情通报。

中心做好进入应急状态的准备,落实各项防治措施。

  学院内如尚无疫情发生,可保持正常的工作和生活秩序,但对集体活动要进行控制。

 传染病流行时加强对发热病人的追踪管理;呼吸道传染病流行期间,食堂、生活场所等公共场所做到通风换气,并采取必要的消毒措施;肠道传染病流行期间,对厕所、食堂及饮用水加强消毒,并加强除“四害”工作。

  严格执行出入餐厅管理制度。

2 、重大突发事件

所在地区属于重大突发事件的疫情区,启动第二级应急响应。除对接触者实施控制外,中心保持正常的工作和生活秩序。在第三级疫情防控措施的基础上,进一步采取以下措施:

   开展针对性健康教育,印发宣传资料,张贴宣传标语和宣传画,提高员工自我保护意识和防护能力,外出和进入公共场所要采取必要的防护措施。

对全体员工每日定时测量体温,发现异常情况及时上报。

对重大传染病的密切接触者,配合卫生部门做好隔离、医学观察和消毒等工作。

加大进出餐厅门的管理力度,控制外来人员进入餐厅。

中心根据情况,及时向全体员工通报疫情防控工作的情况。

3、特大突发事件

所在地区属于特大突发事件的疫情区,启动第一级应急响应。在二、三级疫情防控措施的基础上,进一步采取以下措施:

实行封闭式管理,全体员工不得离开学校,严格控制外来人员进入食堂餐厅。

 全面掌握和控制人员的流动情况,职工外出必须向所在部门请假。外出员工和去疫区后人员返校后,必须进行医学观察。对缺勤者要逐一登记,及时查明缺勤原因。发现异常者劝其及时就医或在家医学观察,暂停上班。

避免人群的聚集和流动。中心不组织员工参加各类大型集体活动,调整大型活动会议时间,暂停对外服务。

餐厅每日进行消毒,通风换气。

中心每日公布疫情防控工作的情况。

4发生疫情

中心若出现重大传染病疫情,将在卫生部门的指导下,启动相应的应急响应。同时要根据实际情况,适时开展以下工作:

  根据出现传染病的种类和病人的活动范围,相应调整供餐方式。出现一例传染性非典型肺炎、鼠疫及炭疽的疑似病例,暂停该部生产,由其它部门兼顾供餐。出现一例上述的临床诊断病例或两例及以上疑似病例,可在报请上级院领导批准后,对该食堂停业。

对于停业的食堂,可合理调整供餐形式,采用其它区食堂配送,包租校外饭店就餐,发放副食等形式解决。并加强与团委、学生处的联系,稳定学生的情绪。

  尊重和满足员工的知情权,主动、及时、准确地公布疫情及防治的信息。对员工和学生进行正确的引导,消除不必要的恐惧心理和紧张情绪,维护校园稳定。

(三)停电

1 、接到水电服务中心停电通知后,立即进行发电准备。

立即通知食堂,再通知锅炉房。

长时间停电,则东西区食堂管理员沟通好,将米或包子拿到另一区有电提供的食堂蒸煮,由于是承包性质,给对方150元的蒸气费,运费由后勤集团出。

2 、中、北区检查发电机、线路,检查柴油是否充足,及时补充;南区食堂通知水电中心发电时间。

3 、停电后,水电服务中心配合换接线路,立即启动发电机发电,保证正常供餐。

4 、由此造成的供餐不便,通过版面对就餐者进行解释,求得就餐者谅解。

(四)停水

1 、接到水电中心停水通知后,立即进行储水准备。

立即通知食堂,紧接着通知锅炉房。

2 、中区储满水箱,南、北区利用现有储水设施存放饮用水。

3 、若停水时间较长,北区启用低压自来水网,南区到水库取水。必要时,取得消防部门配合,用消防车送水。

4 、由此造成的供餐不便,给学生出通知解释,求得谅解。

(五)煤气

1 、食堂主任每月检查备用液化气灶头及气瓶的数量及状况,保证应急使用。

2  接到停煤气通知后,立即进行更换气源准备。检查液化气瓶是否燃气充足,液化气灶头是否能用,及时补气维修。

3停气后,更换气源,使用液化气加工饭菜。

4增加电用灶具生产的产品,减少煤气灶具生产的产品。

5由此造成的品种不全,开餐时向就餐者如实反映情况,求得学生理解。

6发生煤气泄露,食堂主任要关闭煤气总阀,及时向煤气公司报警(报警电话: 6047777 ),并报领导小组,疏散人员,设立警戒线。

(六)火灾

1 、食堂主任每月检查消防设施状况,保证设施良好。

2 、发生火情,食堂主任要迅速采取措施,关闭相关燃气阀门、电源开关。使用灭火器灭火,控制火势。同时报告区负责人。

3 、若不能灭火,报应急小组,并打开消防通道,组织引导学生安全撤离。同时拨打 119 报警。

4 、突发事件应急小组领导报保卫处,并赶赴现场指挥。

5 、打开消防水袋,启动消防设施,进行灭火。

6 、配合消防队及保卫处进行灭火。

7 、采取各种方式,把损失降到最低。

(七)破坏就餐秩序

1 、食堂主任密切注视餐厅秩序,发现异常的群体动向要及时向各区负责人和保卫处汇报。

2 、各区负责人要及时赶到现场,调查处理异常情况,不得影响学生正常就餐。

3 、发生围堵餐厅大门,打砸餐厅设备时,食堂主任要立即拨打 110 报警,向突发事件小组领导报告。

4 、应急小组要立即赶赴现场,采取措施控制局势,减少损失,为保障学生正常就餐提供条件。

5 、当食堂遭到破坏,不能正常供餐时,可合理调整供餐形式,采用其它区食堂配送,院外饭店就餐,发放副食等形式解决。

6 、协助公安和保卫处处理破坏秩序事件。

7 、与团委、学生处联系,由他们协助做好学生解释工作,稳定学生的情绪,保证教学的正常秩序。

(八)违规采访

1 、没有征得中心领导同意,中心所有员工有权拒绝新闻媒体人员进入操作间。

2 、中心所有员工不得私自接受新闻媒体采访。

3 、各区食堂负责人应礼貌地拒绝记者拍摄,引导其到宣传部采访。

4 、发生问题,由各区食堂负责人承担责任。

五、总结报告    

①发生突发事件后,各区应针对事件的发生、经过、后果,自觉查找本区工作中存在的不足,进行总结与完善,强化管理,杜绝类似事件的再次发生,同时向后勤集团和上级有关部门做出书面报告。

②对在应急工作中有积极表现,予以表彰奖励,并作为考核评先的重要依据。

③任何违背本应急预案的行为:属领导责任的,追究其所负责任;属不服从领导小组紧急调配,不积极配合工作的集体或个人,也按事件性质后果予以责任追究,并作为今后考核的重要依据。

六、保障措施

(一)组织机构保障

突发事件领导小组为常设机构,按要求具体负责突发事件的日常预防与控制处理工作。

(二)人力资源保障

本预案要求配齐相关人员。相关人员应具备高度的工作责任感,定期接受学院组织的突发事件应急处理知识、技能的培训和演练,熟悉突发事件的预防和控制知识,具有处理突发事件的快速反应能力。

(三)财力和物资保障

学校安排必要的经费预算,为突发事件的防治工作提供合理而充足的资金保障和物资储备。

  

 

怀化学院后勤管理处饮食服务

突发事件应急电话

匪警: 110             火警: 119

救护: 120             煤气泄露报警:6047777

东区保卫处:2863103       西区保卫处:2851110

东区校医务所:2862118     西区校医务所:2851040    

            

联系人姓名        办公室             

    胡艳萍            2851066           15115161880

    米允良            2851066           18107455995

         曾开兰                              15574516961

        向元梅                              13087290355

        藤芷生                              13574578751

        周峰                                13808428003

万成真                               18637776957
       
郑君                                 18670084799

食堂晨检制度

一、    凡患有下列疾病的员工不得参加接触入口食品操作的工作:

1、         患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎点等消化道传染病的;

2、         活动性肺结核;

3、         化脓性或渗出性皮肤病;

4、         其他有碍食品安全卫生的疾病。

二、    注意对员工观察了解,发现下列症状时,暂停接触入口食品的工作或采取保护防范措施:

1、         腹泻、呕吐、手外伤、烫伤;

2、         皮肤湿疹、长疖子等皮肤疾病;

3、         感冒发热、咳嗽、咽喉疼痛。

三、    检查员工的个人卫生情况及着装情况。

四、    检查餐厨废弃物应分类放置、日产日清情况。

五、    检查食品不得在10以上的温度条件下贮存,如发现有变质的食品及原材料及时做废弃处理。

食品留制度

      

为确保食品的安全卫生,为有效查处食品中毒等突发、件提供可靠依据,根据《食品安全法》等法规要求,制定下列食品留样制度:

一、食品留样应配有专职或兼职食品留样人来负责、操作、管理、记录。食品留样的品种应是每日经厨房加工后的所有主副食品,不得缺样。

二、食品须配备容量足够的大小合适、数量相当的容器,便于清洗和消毒。食品留样冷藏柜要贴有明显的“食品留样柜”的标识。

三、群体聚餐5桌以上、重大活动会议用餐以及配送的集体用餐的食品均需按规定留样。

四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件(0-10)存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g

五、做好完整的留样记录,由专人存档保管以备查。

六、食品留样柜中严禁存放其他的与留样无关的食品。留样食品不得混入其他用餐食品中。                         

食物中毒应急处理预案

   

为了能够在发生食物中毒时,及时有效地采取果断措施,协助卫生部门查明中毒原因,抢救病人,迅速控制中毒事件,减少人员伤亡和财产损失,特制定本预案。

  一、组织机构与职责

  学校成立食物中毒事件应急处理小组(以下称应急小组),专门负责调查处理发生的食物中毒事件。

  1、组织机构

  长:宋克慧  向平

副组长: 胡艳萍  米允良

  成  员:曾开兰  滕芷生  向元梅  张学锋  杨兴华

  2、工作职责

  负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况,抢救中毒人员,报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构,收集保全病人食用过的剩余食物及当餐所用原料、辅料等等,收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等,封存厨房及有关原料仓库,追回已售出的可疑食品,协助卫生部门进行卫生学调查。

  二、紧急报告制度

  1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时,接到食物中毒报告的从业人员,应当立即向应急处理小组报告,应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

  2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。

  三、食物中毒的应急处理

  出现食物中毒事件后,学校应当立即启动本预案。

  1、发生食物中毒时,学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场,对中毒人员进行初步调查、核实。

  2、对病人采取紧急处理。

  ①停止食用疑似有毒食品。

  ②对病人进行临时紧急救助,通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。

  ③及时提取采取病人有关样本,如呕吐物、排泄物,供有关部门作检测。

  3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。

  ①保护现场,封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

  ②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。

  ③封存被污染的食品加工设备及用具。

  四、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。

食品添加剂使用与管理制度

一、使用的食吕添加剂必须遵守《食品添加剂管理办法》规定,

符合国家卫生标准和卫生要求。

二、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

三、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

四、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。

五、食品添加剂要分类、分开存放,以防误用。建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度,严格执行“五专”制度:专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

六、严禁食堂采购、贮存、使用“亚硝酸盐”。

七、食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加,不得随意扩大使用范围或使用量。领用食品添加剂明,须认真填写《领用记录》领用记录应妥善保管,以备随时检查。

               

食品原料进货、入库、领用三级验收制度

 

一、食品原料进货验收

1、采购员对购进的食品应实行进货检查验收,审验供货方的经营资格(包括:食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等),验明食品合格证明和食品标识,索取相关票证。应当检验检疫的,还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
2
、对食品包装标识进行查验核对,内容包括:
1)中文标明的商品名称、生产厂名和厂址;
2)产品质量检验合格证明,认证认可标志;
3)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;
3
、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。
4
、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品,必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得进货。法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。
5
、在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。   发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

 

二.食品原料入库

1、食品保管员对食堂食品入库必须对照上述五点再次进行仔细验收,若发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理,不得入库或出库,验收检查情况必须有认真记录。  

2、对入库的各种物品、食用品的规格、性能、保管注意事项、保质保鲜期等要熟知和了解,并定期检查库存食品。

3、帐物相符,即要求库存商品帐,入库、出库记录同实物相符。

4、存在质量问题的物品、食用品坚决不入库。严格控制进出货的质量,严禁不洁、不安全食品进出仓库。

 

三、食品原料领用制度
1
、领料人员领取出食品时要认真进行检验,核对质量、数量,坚决杜绝质次、变质、过期和有任何问题食品的出库与食用。
2
.采购人员、保管员和领料人员均需在入库单(或出库单)上    签字。

食品采购索证验收管理制度

为保证食品原料卫生安全,防止有害有毒食品对人体的危害,饮食服务中心针对食堂食品原料的采购入库,制定本制度,以保障全院师生的身体健康。

一、应符合国家有关安全卫生标准和规定的有关要求,并应进行严格验收,不得采购下列食品:

  1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;

  2、含有毒、有害物资或者被有毒、有害物资污染,可能对人体健康有害的;

  3、含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;

  4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

  5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;

  6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;

  7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;

  8、用非食品原料加工的,加入非食品用化学物资的或者将非食品当作食品的;

  9、超过保质期限的;

  10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;

  11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;

  12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的

二、做到定点采购,向正规厂家进货。采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。

三、凡采购食品及其原料时需根据中华人民共和国食品卫生法》第二十五条规定,向销售者索取检验合格证或者化验单及有关证明(复印件),各类证件需有厂名、品名、生产日期、批号或代号,盖有公章,同食品包装标识相符。需索证的主要品种包括以下方面。

1、乳与乳制品;

2、酒类;

3、饮料及冷冻品;

4、酱油、食醋、味精、食盐及复合调味品等;

5、罐头食品(含软包装罐头);

6、糖果、糕点、蜜饯类;

7、肉与熟肉,卤味等肉制品;

8、粮油包装(制)品,(包括速冻粮食制品等);

9、食用酒精,食品添加剂;

10、进口和出口转内销食品;

11、特殊营养食品,保健食品,新资源食品等;

12、省市卫生行政部门认为需要索证的其他食品。

四、向食品卫生单位、批发市场等大量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、营业执照;对于肉类还要索取检验(检疫)合格证明等。

五、对采购的食品及原料入库前或使用前必须进行仔细地验收检查,建立验货登记本、台帐、不合格食品及原料处理记录。保管员在验收时,对照上述要求进行认真严格地检查,对不符合要求的食品坚决不予验收,违反规定造成的后果,一律追究当事人的责任。

防止人为因素影响食堂正常开餐的措施

一、停电保障措施

1、厨房、操作间、售卖间、餐厅挂应急灯

2、微机刷卡系统装有停电宝,保证断电后一天内正常运行

3、发电系统在停电后三十分钟内保证发电

二、停水保障措施

1、后勤管理处配备了两个蓄水量为30吨的备用水箱,能保证东、西区学生食堂在停水后两天内运转正常。

2、与消防大队达成了紧急供水口头协议,在紧急情况下用消防车送水。

三、一套日常锅炉蒸汽系统,一套备用锅炉蒸汽系统保障蒸汽系统平稳运行

四、一卡通系统安全平稳运行保障措施

1、机房装有停电宝,能保证突然停电后系统正常运行和系统数据安全。

2、非机房工作人员不准进入机房。

五、食堂工作人员轮休制度

食堂工作人员实行轮休制。专职保管员、采购员、红白案师傅轮休采取代班制,但事先必须报告膳食医卫科,同时也要向代班人员安排好下一天工作。

六、膳食医卫科管理人员手机二十四小时开机制度

    膳食医卫科管理人员手机必须二十四小时开机,确保发生突发事故时能够迅速组织一支“反应快、冲得上、靠得住”的应急工作队伍。

七、加大员工卫生、消防、安全方面的知识和处理相关事故的能力。

1、食堂从业人员岗前必须举行卫生、消防、安全方面的知识与技能培训,培训结束后考试合格才能上岗。

2、定期举行消防演习、学生食物中毒处理流程演习等突发事故的模拟演习。

八、学校成立了突发事件处理应急小组,制定了突发事件应急预案。确保发生突发事故时能够做到“有人负责,有人组织,有章可依,有法可行”。

防火、防毒、防盗制度

为切实加强学校食堂的防火、防毒、防盗“三防”安全工作,确保师生、食堂员工的人身安全和国家财产安全,

    一、 食堂的“三防”工作务必先于一切工作进行,食堂一切运营只能在“三防”工作完备之后方可计划、部署和开展。并应主动接受学校和上级主管部门的监督、检查和指导。

二、食堂必须认真贯彻执行《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国食品安全法》等有关规定和制度,规范和做好食堂“三防”工作。

三、各食堂必须加强领导,明确职责,按“谁主管、谁负责”的原则,实行层级负责制。食堂法定代表人为食堂“三防”安全第一责任人,各部门负责人及班组负责人为具体责任人。

四、 各食堂必须建立健全“三防”安全的规章制度并上墙公示;结合本食堂实际制定出“三防”安全工作的规范程序和实施细则。要强化“三防”知识的宣传教育,提高全员“三防”意识,做到人人高度重视“三防”并切实做好工作。

五、对不严格贯彻落实“三防”工作、执行不力或造成不良后果的食堂的第一责任人就地免职处理,触犯刑律的移交司法部门处理;对“三防”工作思想麻痹、心存侥幸、弄虚作假的当事人和具体责任人,虽不出现事故,一经发现将作降薪、降职(免职)或辞退处理;

六、对因不负责任、玩忽职守、工作失职、失误,造成事故者,将从重从严处理,并一律追究其由此带来的经济损失和法律责任。同时,将责任追究的关口前移,坚决严肃处理有关责任人的领导责任。

七、防火目标

1、保证做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

2、保证做到员工熟悉消防知识,并掌握消防器材的使用。

3、保证做到在食堂安全出口的明显位置设立有“安全出口”的指示灯箱。

4、保证做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品,确保消防通道畅通无阻。

8、保证做到在下班时,食堂的所有“水、电、气、油”的开关全部关好。

八、防毒目标

1、做到食堂内外环境的清洁卫生。

2、做到有效的防蝇、防尘、防鼠。

3、做到对所购进的食品、餐饮和生活饮用水的卫生监督。

4、做到生产间、销售间禁止外人进入;并做到有关部门及学校领导即使检查工作,若没有本食堂办公室以上领导陪同的也禁止进入。

5、做到不出现食物中毒事件或者其他食源性疾患事故的发生。

九、防盗目标

1、保证做到每天对食堂的设施、设备、用具认真检查。

2、保证做到每市的现金入保险柜,第二天按时存银行。

3、保证做到下班时关好门、窗,门上锁。

4、保证做到24小时有值班人员进行保卫。

十、食堂承包责任人的“三防”责任追究,按有关规定和合同处理。

食堂防鼠防虫防尘工作制度

一、     防治对象:主要包括鼠类及昆虫(指蚊、蝇、蟑螂、蛾等害虫)。

二、     防治措施:

1、          堵封好各库房与外界相连的各个环节,防止鼠虫的进入。

2、          在主要出口、通道及昆虫可能出没处安装紫外线杀虫灯。

各部门禁止乱倒食物残渣及各类垃圾。每天定时清理废弃物及剩饭剩菜容器,清理各垃圾堆。

3  各部门区内不得有积水,特别是污水排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4、          每年在寒暑假前集中大面积灭鼠灭蟑螂一次。灭鼠方法采用长期灭鼠器,如粘鼠板、鼠夹、灭鼠药等,持之以恒。

5、          灭虫主要选用敌百虫、倍硫磷等。敌百虫配成0.3-0.5%的溶液,倍松磷配成1-2%的溶液喷洒。

6、          杀虫剂的种类和品牌由后勤派专人购买管理和使用。杀虫剂要有专柜存放,要有明显的警示标识。每次使用都要有记录。

7、          地板,台面,所有操作工具必须每天按制度清洗消毒。成品和半成品要有防尘防蝇措施。

食堂卫生检查制度

   为保证食品卫生,保障师生身体健康,根据《食品安全法》有关规定,制定如下卫生检查制度:

    一、学校要成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。

    二、饮食服务许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。

    三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

    四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

    五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。

    六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。

    七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

    八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标

记,分类存放,不得混放。

    九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

    十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。

    十一、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好三防工作。

   十二、要求食堂管理人员每日自查一次,管理小组每周检查一次,管理领导小组每月检查一次,发现问题及时上报和处理。

粗加工与切配卫生管理制度

一、加工切配前应认真检查待加工食品及原料,发现有腐败变质或者有其他感官性状异常的食品及原料,不得加工使用。

二、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品放在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工切配后应及时使用或冷藏。

四、严格按班长及烹调师傅制定的菜谱和要求认真完成切陪菜任务。切菜前要将菜洗净,一律做到先洗后切,严防先切后洗。

五、在切配菜过程中,注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀,符合烹调要求。生、熟原料分开切,防止交叉感染和食物中毒。

六、使用机械切菜前,要先检查机内是否有异物,将机械彻底清洗后方能使用。要严格按照操作规则操作。操作后必须将机械内的残渣和油迹彻底清除干净,并用沸水消毒。

七、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据生熟分类存放。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。切配好的菜要分类整齐地盛装放置在菜架上,应按加工操作规程,在规定时间内使用。

八、盛装半成品的容器不得直接落地放置,以防止食品污染。

九、加工用容器、工具应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志。

、蔬菜要坚持泡两个小时以上,并且按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂物,及时加工,不放置过夜。

十一、粗加工场所垃圾及废弃物,应存放在密闭的容器内,不得溢,及时清理。

十二、严格按照操作规范安全使用绞肉机、切菜机等机械设备,严防安全事故的发生。严禁外来人员操作粗加工场所的所有机器设施。

废弃物处理制度

一、    要牢固树立环保意识,熟知废弃物处理方法。

二、    各食堂配置符合标准的餐厨垃圾的暂时收集容器,并保证       容器的完好和正常使用。

三、    各食堂对废弃物的投放应在统一的位置,按照不同类别分类丢弃,严禁随意乱扔。要避免废弃物丢弃时杂物飞扬和产生异味。

四、    废弃物放置场所要经常整理、清扫,并要防蚊虫、苍蝇、老鼠。

五、    废弃物中的剩饭剩菜要由专人(或承包人)处理、收集,禁止食堂员工私自将剩饭剩菜担出食堂。

六、    禁止承包人将剩饭剩菜用来加工“潲水油”,一经发现,终止合同,并报有关部门严肃处理。

食堂应定时将各部门废弃物集中妥当处理并备案可

食堂从业人员健康管理制度

一、食堂员工必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,有较强的工作责任心。

二、食堂员工必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三、食堂员工一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

 四、食堂员工个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

五、食堂员工必须穿绝缘的橡胶鞋上岗,不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

 六、每天早上上岗前由食堂负责同志对员工进行认真的卫生键康检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

                         

食堂库房管理制度

一、库房要保持干燥、通风、整洁,每天清扫。防止物资因受潮而霉烂变质。各类食品及原料应分类、分架摆放整齐。散装食品应盛装于容器内。加盖密封并张贴标识。

三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出,不私自动用库房内的物品。保管员应提高警惕,做好放火防盗工作。

四、库房物品应按标记标识有序分类存放,生熟分开,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米,并做好防尘、防蝇、防鼠、防虫的措施。

六、库房内不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、定期检查清理库存原料的保质期,超过保质期或霉烂变质的食品要及时销毁,不得加工出售和存放在库房内。

八、食品原料进出库必须有完整的记录,并建立健全采购索证、验收登记管理制度。

面点间卫生管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行加工。

二、加工用具、容器应清洗消毒,防止食品污染。

三、不得在面点制作间进行热加工。

四、面点间应有专间冷藏设施,加工后的成品与半成品、原料分开存放。

五、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料需低温存放,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。

七、使用的食品添加剂心须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,进货必须领取“二证”,专人管理,专柜存放,并有详细的使用记录,过期产品及时清除,不得使用。

八、保持良好的室内环境卫生,“四防”设施配备齐全。

九、严格按照操作规范安全使用压面机等机械设备,严防安全事故的发生。严禁外来人员操作面点房的机器设施。

备餐及供餐卫生管理制度

一、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。

二、操作人员进入间前应在更换洁净的工作衣帽,戴口罩,并将手洗净、消毒,戴上一次性手套。

三、非配餐间工作人员不得擅自进入备餐间。

四、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

五、专间内必须使用专用的工具、容器、用前应消毒,用后应洗净并保洁。

六、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的不得供应。

七、操作时要避免食品受到污染,要检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。

八、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

九、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。

食品烹调加工管理制度

一、认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。熟悉各种烹调技艺。

二、根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值,应做到色、香、味俱全。

三、食堂严禁加工凉菜、凉面。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且每次加工数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

四、操作人员在时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。

五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手直接粘菜品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

六、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消毒的容器盛装,不能用抹布或围裙檫拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

八、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗。

九、工作结束后,各种用具、工具,灶台上下、地面要清理洗刷干净。

食品设备、工具和容器管理制度

一、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

二、接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

三、接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

四、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

五、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品,水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显分标识。

六、所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须用木质材料时应不会对食品产生污染。

食堂卫生检查制度

   为保证食品卫生,保障师生身体健康,根据《食品安全法》有关规定,制定如下卫生检查制度:

    一、学校要成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。

    二、饮食服务许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。

    三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

    四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

    五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。

    六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。

    七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

    八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标

记,分类存放,不得混放。

    九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

    十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。

    十一、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好三防工作。

   十二、要求食堂管理人员每日自查一次,管理小组每周检查一次,管理领导小组每月检查一次,发现问题及时上报和处理。

食堂员工管理基本要求

为实现饮食服务工作制度化、规范化、程序化,做到各项工作有章可循,有章必循,抓好检查考核和违章处理的落实,进一步提高管理和服务水平,促进饮食服务工作再上台阶,特制定以下制度。

一、饮食服务日常管理的十项要求

1、服务态度

实行微笑服务做到文明礼貌,热情周到,买卖公平,推行基本礼貌用语(请、您好、对不起、谢谢、再见)。

2、花色品种

早餐花色30种以上,中晚餐主食花色25种以上,副食20种以上。中晚餐各食堂免费供应汤1-3桶。

3、饭菜质量

各种主、副食品色泽鲜艳,味道纯正,香甜可口,形状美观。具体要求:严格执行操作基本程序(择菜-洗净-切菜-入筐-烹调-装盆);严格按中、晚餐分开切菜;严格执行中锅、小锅炒菜,大锅烹饪水煮菜(炖、煮、焖、汤菜);确保正常作息时间热饭菜供应。

4、主食成品的标准

50克粮食的熟食量:米饭95-100克,稀饭380-400克;馒头90克,卷子80克,包子80克,油条65-70克,油饼65-70克

5、食品价格

出售食品要求明码标价,质价相符。高档菜:4.00-5.00元/份,中档菜2.00-3.50元/份,低档菜1.00-1.50元/份,高、中、低档菜的比例为3:4:3。

6、采购进货

食堂所有物品均实行集中采购,主食原料到食堂须低于当地市场价,副食原料到食堂不得高于市场批发价,采购组对按计划所购物资的品种、数量、质量、价格负完全责任,驾驶员对行车安全、正点及车辆保养与维护负完全责任。

7、验收保管

食堂不得无计划盲目进货,不得私自采购,进出货物由保管员复称验收,核对食物是否相符,然后签字登帐;批量或大宗货物进出必须由食堂管理员复核签字,所有物资的保管做到帐物相符。按《食品卫生法》要求堆放整齐,帖好标签,加强管理,防止霉变和损失,严防中毒,偷窃及火灾事故的发生。

8、成本核算

各食堂划小核算单位,保管员每天要及时入帐,清点帐目,每天对成本核算一次,随时掌握食堂情况,并将核算情况及时报告食堂班长,以加强核算,降低成本。

9、食品卫生

严格执行《食品卫生法》,购入蔬菜必须洗净、煮熟,杜绝残余农药引起中毒事故发生;盛放或加工食品的设备(冰柜、冰箱、和面机、切肉机等)须定专人负责卫生清理工作;生熟、荤素成品与半成品,洗净与未洗净原料要严格分开;盛器、砧板、抹布、盖布等用品须分类分开使用;盛有洗净切好或烹调好食品的盛具,不允许放在地上;操作案板、出售食品窗台、就餐桌、凳面干净无污迹;夏天须有防蝇措施。

10、安全管理

组织安全教育学习活动,食堂每月不少于一次,重点抓好四防(防火、防毒、防盗、防破坏)工作,落实安全责任制,不许闲人进入食堂,不得出现无人值班现象,人离开食堂时关好门窗、水电开关。使用机械设备加工制作食品时,严格执行安全操作规程,杜绝安全事故发生。

二、员工素质要求的十个必须

1、必须服从食堂班长(组长)、公司领导的工作安排和任务布置,努力干好本职工作。

2、必须作风正派、办事公正、不循私情、不弄虚作假。

3、必须努力钻研烹调业务技术,提高加工、制作食品的档次。

4、必须经体检合格后方可上岗。

5、必须坚持执行挂牌上岗制。

6、必须遵守劳动纪律(含会议纪律),严格执行审批假、请假、销假、续假制度。

7、必须严格执行内部集体开餐制度。

8、必须注重个人卫生,做到四勤,着装整洁,仪容大方。

9、必须按时搞好责任区内的卫生(每餐后一小扫,每天一中扫,每周三次大扫),对责任区内的厨具、炊具定期进行卫生消毒处理。

10、必须养成勤俭节约的良好习惯,在主副食加工、制作、销售过程中严格把关,精打细算,减少浪费。

三、员工行为要求的十个严禁,十个不准

1、十个严禁

(1)严禁让非食堂工作人员进入食堂操作间。

(2)严禁本公司职工亲属(戚)到食堂推销原料及燃料。

(3)严禁收取现金、划人情卡、不划卡或少划卡。

(4)严禁任意提高菜价,不公布菜牌价格,不按菜肴档次比例执行。

(5)严禁携带任何食品出入食堂。

(6)严禁与服务对象或职工吵架、打架。更不允许打骂学生,乱丢学生碗筷及餐卡。

(7)严禁偷窃或捡学生卡在食堂消费。

(8)严禁购买、加工、出售变质、腐烂的不合格食物。

(9)严禁出现任何人为责任引起的中毒事故。

(10)严禁私拿、私分食堂生熟食品

2、十个不准

(1)不准上班迟到、早退与无故缺勤(含学习与会议)。

(2)不准在上班时间内干与本职工作无关的事情。

(3)不准在采购中代人购买物资或给自己家里采购物资。

(4)不准在加工、烹调、出售食物时抽烟。

(5)不准在上班时间内喝酒。

(6)不准留长发、长胡须、长指甲和不洗手就加工,出售食品。

(7)不准违反上班着装规定(即不穿工作服、不戴工作帽、不佩戴服务牌、穿高跟鞋、拖鞋、打赤膊)。

(8)不准出现用炒菜的勺、铲或手拿菜吃的不文明行为。

(9)不准出现长流水、长明灯(或设备无效空转)、蒸汽不关、煤火任烧的浪费现象。

(10)不准向供货老板借钱、请客、收取回扣等。

食堂员工重大违规行为及处理办法

一、收取现金。违反者,第一次在家待岗15天,第二次在家待岗30天,第三次辞退。

二、私拿或一起私分食堂生熟食品。违反者,第一次在家待15天,第二次待岗30天,第三次辞退。

三、卖饭时不打卡,记帐或送人情。违反者,第一次罚款10元,第二次罚款50元,第三次辞退.

四、和学生发生争吵,打骂学生,乱丢学生碗筷及餐卡。违反者,按情节轻重第一次在家待岗15天,第二次在家待岗30天,第三次辞退.

五、购买、加工、出售变质、腐烂的不合格食物。违者正式工待岗,临时工辞退。

六、人为责任引起的中毒事故。违者正式工待岗,临时工辞退,并追究经济责任和刑事责任。

七、故意误餐或停餐。如违反,一律辞退。

八、向供货老板要求借钱、请客、收取回扣等。如违反,一律辞退。                                    

   食品安全卫生投诉管理制度

为保证食堂食品安全卫生, 加强对学校食堂卫生的管理和监督, 保障师生饮食健康, 特制定以下学校食堂食品安全卫生投诉处理管理制度:

    食堂卫生投诉处理具体由后勤管理处膳食医卫科负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

1受理投诉方式包括网上投诉、电话投诉、书面投诉、上门投诉。在校内设立投诉信箱,定人每天开启信箱收集食品卫生投诉意见。

  2、根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规要求,对被投诉的责任人,经查实违反有关食堂卫生规定和要求的,对责任人进行批评、教育,有关责任人必须以书面形式作出整改意见,同时学校对责任人参照学校奖惩条例按工作失误处理。

  3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员,学校将对托管餐饮公司进行经济处罚。

  4、根据投诉情况,膳食医卫科应及时召集食堂管理负责人开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改,从而加强食堂卫生管理工作。

  5、及时把处理意见反馈给投诉人,征求投拆人的意见,直至满意为止。

   6、如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的,学校食品卫生安全工作领导小组做好下列工作:

  立即停止食品加工出售活动,并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门;

  立即将发病师生送往医院,并协助医疗机构救治病人;

  保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,待确认后交予卫生部门处理;

  积极配合卫生、公安部门进行调查,并按其要求如实提供有关材料和样品;

  落实卫生部门要求采取的其他措施,并妥善处理善后事宜,维持学校正常的教育教学秩序;

   配合卫生部门分析引起食物中毒的原因,总结经验教训,提出整改意见,杜绝类似事件再次发生。

冰柜冰库管理制度

一、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。

二、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,应用无色保鲜膜将熟食品包裹好。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

三、不得将食品堆积、挤压存放。

四、冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻柜(库)应有专人管理,要定期检查里面的食品是否有变质和腐烂情况。应定期除霜、清洁和维修,校验温度记。

六、非冰库工作人员不得随意出入冰库。工作人员出入冰库时应及时关门,并注意人身安全和节约用电。

          

餐具用具清洗消毒保洁制度

   

一、负责餐具、用具的清洗消毒工作的人员,必须熟知操作程序、方法,做到—除(去残渣)、二洗(碱水或洗涤剂洗刷,用清水冲去残留的洗涤剂)、三消毒、四冲(净收入水冲洗)、五保洁。

二、餐具用具使用后应及时洗净、消毒、保洁,避免蚊虫污染。

三、餐具清洗消毒水池、容器应专用,有标识。采用化学药物消毒的,至少要有3个专用水池,并定时测定所使用消毒的有效消毒药物浓度。本分店采用的消毒方式主要是热力消毒,即蒸汽车消毒,餐具洗尽后必须用蒸汽消毒(20分钟)

四、餐具用具清洗、消毒后应做到光洁、干净、无水渍、无异味。消毒后餐具应符合GBl4934《食()具消毒卫生标准》规定。

五、消毒后的餐具用具贮存在专用密闭保洁柜内备用,餐具保洁柜应当定期清洗消毒,保持洁净。

六、食物残渣(潲水)应用专用加盖容器盛放,不得外溢,及时清理。

七、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl49340.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂量卫生标准》等有关卫生标准和要求。采购时应向供货商索取产品的卫生许可批件。                                   

菜肴中心温度测试制度

中心温度:70

为保障广大师生的权益和健康,为完善饮食管理制度,特就食堂菜肴中心温度测试制订如下规定:

一、                每个食堂都必须购置温度测试计,有专人专岗负责测试。

二、                测试员有权对每一道菜肴进行检查测试或抽检。测试员如果发现菜肴中心温度达不到七十度有权要求回锅返工处理。

三、                测试完毕后应将测试结果如实记录在登记表格上,以备检查查阅。

四、                学生食堂食品卫生监督员、学校后勤管理员有权定期查看测试记录表,如发现有不合格者有权要求食堂定期整改,如发现有不合格行为和现象执行者有权采取罚款、通报批评乃至停业整顿等手段。

卫生间管理制度

一、卫生间不得设在食品处理区。

二、卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

三、卫生间内应有完善的洗手设施,且设置在出口附近。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗

四、卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。    

五、卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且有有效的防臭气水封。

六、每日须有专人打扫和清洗,并配备完善的清洁工具。

餐饮人员洗手消毒方法

一、洗手程序

一)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

(二)双手涂上洗涤剂。

(三) 双手互相搓擦20(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)

(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。

(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

1.掌心对掌心搓擦      2.手指交错掌心对手背搓擦      3.手指交错掌心对掌心搓擦

4.两手互握互搓指背          5.拇指在掌中转动搓擦          6.指尖在掌心中搓

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。

食堂用天然气锅灶安全使用

操作规

    为了安全使用天然气,提高食堂生产效率和服务水平,预防火险火灾事故发生,特制定食堂消防安全使用燃气操作规程。新安装的燃气管道,应经试压、试漏检验合格后,方可投入使用。

   1、作业前安全检

   1.1每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏;发现有漏气,严禁点火和开关电器,并关好天然气阀门,开启风机和锅灶风机排除残气,并通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用;

   1.2开启抽气风机和锅灶风机,检查是否正常运转; 

   1.3每班都必须进行检查,发现泄漏立即关好天然气总阀,通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。并作好《安全点检记录》;

   1.4每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门,发现泄漏立即关好天然气总阀。通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。并作好《安全点检记录》。

   2、作业中的安全操作要求

   2.1点火前,先打开门、窗保持室内通风;

   2.2开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态;未启动抽气系统严禁点火;

   2.3点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态

    2.4打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀;

   2.5开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置,点燃火种时,操作人员切勿正对炉门,以防火苗喷出伤人,然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用;

   2.6暂停炉操作顺序:关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机;

   2.7 停炉时的操作顺序:关闭锅灶天然气阀门→关闭天然气管道总阀门→关闭风机→关风机电源;

   2.8 如遇火种或炉火意外熄灭,严禁直接点燃炉火,必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。

   3、作业后的安全事项

   3.1下班时,要关好燃气阀门、风阀门及电源;

   3.2打扫炉面卫生,清理炉头积炭和其他杂物。

严禁制作加工凉菜的规定

为了加强食品安全管理,消除食品安全隐患,所有食堂严禁制作冷荤和加工凉菜。冷荤包括鸡爪、猪耳、牛肉、白斩鸡等;凉菜包括凉拌黄瓜、粉条、竹笋、腐竹、菌类等。

                   怀化学院后勤管理处

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